您当前的位置:长城网>>新闻频道>>文娱>>文化纵览

年夜饭的记忆与体味:那一席最浓的乡愁

http://www.hebei.com.cn 2014-01-30 08:53 长城网
【字号: | | 【背景色 杏仁黄 秋叶褐 胭脂红 芥末绿 天蓝 雪青 灰 银河白(默认色)

  每一位中国人都有关于年夜饭的记忆,这些记忆往往是就着大年三十晚上那一桌丰盛的菜肴蔓延开的,而这些菜肴,在各个家族的血脉里,也都有着固定的名目,许多辈人的口味与习惯,在时间的漏斗里流下来,散发出的香气儿,早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一种光亮,照见父母眼角的慈爱,照见儿时简单的欢喜,照见全家围坐的喧闹……那是中国人血液里最浓的乡愁。

  本期,我们邀请几位嘉宾与我们分享他们关于年夜饭的记忆与体味。他们中,有来自海峡对岸的美食作家,有专注于美食节目的导演,有热衷于美食研究的媒体人,也有对美食习俗颇有见地的文化学者。希望他们的文字与情意,能为您奉上一席精彩的文化年夜饭。

  ——编者

  中国人最温暖的仪式

  “白菜青盐糙米饭,瓦壶天水菊花茶。”幅员辽阔的中国大地,民间百姓的饭食生活尽在村舍市井之间。对中国人而言,盘碗箸尖上的饭菜、杯盏觥筹中的酒饮,远非食物本身集纳的滋味与能量这么简单。一方水土养一方人,饮食是文化,更是乡愁,这正是我们拍摄纪录片《舌尖上的中国》时最初动念的缘起。

  眼下,《舌尖上的中国2》很快就要播出了。可以说,在第一部《舌尖》影响力的基础上,《舌尖2》在筹拍之初就备受关注。我也常常想,观众给予我们的这种关注,其实不仅仅是对纪录片本身的,更多的是对哺育自己的家乡美食的缠绵眷恋,是对母亲、对家庭、对故乡的依恋与遐思。而中国人赋予美食的这种浓郁厚重的情感,最集中的体现还是岁岁除夕的那顿年夜饭。

  《舌尖2》里有一个故事:贵州山里的年轻人在广东肇庆打工,春节将近,却没能买到回家的火车票。但是,什么也挡不住过年回家与亲人团聚的急迫心情。年轻人邀约同在外地打工的老乡,结伴骑着摩托车,历时5天5夜,终于推开了家门,赶上了那顿热气腾腾的年夜饭。

  年夜饭是中国人一年到头最温暖、最柔情的仪式。在曾经的物质匮乏年代,一顿年夜饭可能要准备上半个月,一家人平日里节省下来的食材,齐齐摆放团圆夜的桌上。我童年的记忆里,这顿最丰盛的家宴上几乎没什么素菜,鸡鸭鱼肉、腊味卤品、猪油八宝饭……各式各样平时见不上、吃不到的荤腥,悉数登场,这是集中进补的时刻。伴着阖家团聚的甜美心情,吃一顿最香最美的饭菜,这是父母在岁末年初给孩子们最强的信心和最好的祝福。

  如今生活好了,老百姓的物质生活早已今非昔比,但年夜饭的仪式感和重要性,非但没有被冲淡,反而更加突显了。新的种植和养殖技术,打破了四季轮回对食材生长的限制,任何季节任何时候,只有你想不到的,没有你吃不到的;另一方面,现代交通的发展,又将原来的距离感打破了,再遥远的物理距离都是咫尺天涯,只要有相聚的愿望,便没有无法逾越的空间。既然大鱼大肉天天都能吃到,年夜饭上,怎么吃得健康就成了学问。荤腥鱼肉退了场,蔬菜和菌类成了讲究。当然,唯一不变的还是一家人团团围坐,不管在家吃还是在饭馆吃,灯火辉映中,亲人脸上的光彩、父母眼角的笑意,才是这一餐最隆重的佳肴。年年赓续的这一晚,也就成了岁月写就的故事。(纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿)

  台湾:“围炉”话相思

  台湾的年夜饭,随着经济改善,以及创意多元,越发五彩缤纷,让人目不暇接。然而,万变不离其宗,即使外出用餐,有些仍不可少。

  为了准备这顿大餐,事前工作必不可少。办年货自然是首要之务。清人顾禄在《清嘉录》中写道:“年夜已来,市肆贩置南北杂货,备居民岁晚人事之需。”例如熟食铺即“豚蹄、鸡、鸭,较常货买有加”;而街坊上,则“鲜鱼、果蔬诸品不绝”。这段时间,通常在农历十二月二十五日至除夕当天。与此同时,炊粿和煮长年菜亦交互进行着。

  而除夕的前一夜,会将整株的芥菜以清水煮食,称“长年菜”或“来年菜”。它在料理时,不去其头尾,寓有头有尾之意,同时不会细切,才能绵延不绝。

  大年夜的重头戏,一定是家人聚食的“围炉”了。以往是桌下置一烧木炭的火炉,现则以火锅、砂锅取代。此围炉不但象征全家人和乐圆满,而且可以驱寒,一家大小在氤氲的氛围中,热乎乎地进食,充分感受幸福。

  这顿饭必须吃得越慢越好,因为这样才能长长久久。至于桌面上的菜肴,大都喻有种种含意。比方说,全鸡取鸡、家谐音,意即食鸡起家;韭菜与久同音,自有长久之意;萝卜发音菜头,意味着好彩头;备有鱼圆、虾圆、肉圆,就是所谓的“三元”,表示合府团圆;多食熏、炸食物,因用火熏、炸过,象征家运兴旺;而吃蒸制菜肴,由于取火蒸食,表示着蒸蒸日上,自在情理之中了。

  近70年来,台湾的年夜饭,因大量外省移民带来其家乡的习俗,愈发多元活泼,名堂还真不少。其著者,有称“如意菜”的炒什锦;谐音“都福”的豆腐;吃鱼得“连年有余”;食“腐乳肉”才能“福禄”。而接受度最高的,则是吃饺子。既寓有“更岁交子”之意,代表着从此之后,一元复始,万象更新;又以其形状有如元宝,希望大家吃了之后,可以招财进宝。

  台湾是个宝岛,渔货供应十足,各种海味料理,皆成席上之珍,这顿除夕大餐,海鲜渐成主流。当下则不拘贫富贵贱,年夜菜必备的一道,乃来自福州的“佛跳墙”,它有个好处,可以丰俭由人,任随己意下料,只有一物必备,那就是炸芋头,取其“遇头”吉兆。同时,它还有个别名,叫做“一团和气”。年夜饭而食此,大家其乐融融,保证皆大欢喜。 (台湾著名美食作家朱振藩)

 [1] [2] 下一页

关键词:年夜饭,乡愁

分享到:
打印 收藏本页
稿源: 人民日报
责任编辑:丁丽洁
关闭