年夜饭的记忆与体味:那一席最浓的乡愁

　　每一位中国人都有关于年夜饭的记忆，这些记忆往往是就着大年三十晚上那一桌丰盛的菜肴蔓延开的，而这些菜肴，在各个家族的血脉里，也都有着固定的名目，许多辈人的口味与习惯，在时间的漏斗里流下来，散发出的香气儿，早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一种光亮，照见父母眼角的慈爱，照见儿时简单的欢喜，照见全家围坐的喧闹……那是中国人血液里最浓的乡愁。

　　本期，我们邀请几位嘉宾与我们分享他们关于年夜饭的记忆与体味。他们中，有来自海峡对岸的美食作家，有专注于美食节目的导演，有热衷于美食研究的媒体人，也有对美食习俗颇有见地的文化学者。希望他们的文字与情意，能为您奉上一席精彩的文化年夜饭。

　　——编者

　　中国人最温暖的仪式

　　“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”幅员辽阔的中国大地，民间百姓的饭食生活尽在村舍市井之间。对中国人而言，盘碗箸尖上的饭菜、杯盏觥筹中的酒饮，远非食物本身集纳的滋味与能量这么简单。一方水土养一方人，饮食是文化，更是乡愁，这正是我们拍摄纪录片《舌尖上的中国》时最初动念的缘起。

　　眼下，《舌尖上的中国2》很快就要播出了。可以说，在第一部《舌尖》影响力的基础上，《舌尖2》在筹拍之初就备受关注。我也常常想，观众给予我们的这种关注，其实不仅仅是对纪录片本身的，更多的是对哺育自己的家乡美食的缠绵眷恋，是对母亲、对家庭、对故乡的依恋与遐思。而中国人赋予美食的这种浓郁厚重的情感，最集中的体现还是岁岁除夕的那顿年夜饭。

　　《舌尖2》里有一个故事：贵州山里的年轻人在广东肇庆打工，春节将近，却没能买到回家的火车票。但是，什么也挡不住过年回家与亲人团聚的急迫心情。年轻人邀约同在外地打工的老乡，结伴骑着摩托车，历时5天5夜，终于推开了家门，赶上了那顿热气腾腾的年夜饭。

　　年夜饭是中国人一年到头最温暖、最柔情的仪式。在曾经的物质匮乏年代，一顿年夜饭可能要准备上半个月，一家人平日里节省下来的食材，齐齐摆放团圆夜的桌上。我童年的记忆里，这顿最丰盛的家宴上几乎没什么素菜，鸡鸭鱼肉、腊味卤品、猪油八宝饭……各式各样平时见不上、吃不到的荤腥，悉数登场，这是集中进补的时刻。伴着阖家团聚的甜美心情，吃一顿最香最美的饭菜，这是父母在岁末年初给孩子们最强的信心和最好的祝福。

　　如今生活好了，老百姓的物质生活早已今非昔比，但年夜饭的仪式感和重要性，非但没有被冲淡，反而更加突显了。新的种植和养殖技术，打破了四季轮回对食材生长的限制，任何季节任何时候，只有你想不到的，没有你吃不到的；另一方面，现代交通的发展，又将原来的距离感打破了，再遥远的物理距离都是咫尺天涯，只要有相聚的愿望，便没有无法逾越的空间。既然大鱼大肉天天都能吃到，年夜饭上，怎么吃得健康就成了学问。荤腥鱼肉退了场，蔬菜和菌类成了讲究。当然，唯一不变的还是一家人团团围坐，不管在家吃还是在饭馆吃，灯火辉映中，亲人脸上的光彩、父母眼角的笑意，才是这一餐最隆重的佳肴。年年赓续的这一晚，也就成了岁月写就的故事。(纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿)

　　台湾：“围炉”话相思

　　台湾的年夜饭，随着经济改善，以及创意多元，越发五彩缤纷，让人目不暇接。然而，万变不离其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。

　　为了准备这顿大餐，事前工作必不可少。办年货自然是首要之务。清人顾禄在《清嘉录》中写道：“年夜已来，市肆贩置南北杂货，备居民岁晚人事之需。”例如熟食铺即“豚蹄、鸡、鸭，较常货买有加”；而街坊上，则“鲜鱼、果蔬诸品不绝”。这段时间，通常在农历十二月二十五日至除夕当天。与此同时，炊粿和煮长年菜亦交互进行着。

　　而除夕的前一夜，会将整株的芥菜以清水煮食，称“长年菜”或“来年菜”。它在料理时，不去其头尾，寓有头有尾之意，同时不会细切，才能绵延不绝。

　　大年夜的重头戏，一定是家人聚食的“围炉”了。以往是桌下置一烧木炭的火炉，现则以火锅、砂锅取代。此围炉不但象征全家人和乐圆满，而且可以驱寒，一家大小在氤氲的氛围中，热乎乎地进食，充分感受幸福。

　　这顿饭必须吃得越慢越好，因为这样才能长长久久。至于桌面上的菜肴，大都喻有种种含意。比方说，全鸡取鸡、家谐音，意即食鸡起家；韭菜与久同音，自有长久之意；萝卜发音菜头，意味着好彩头；备有鱼圆、虾圆、肉圆，就是所谓的“三元”，表示合府团圆；多食熏、炸食物，因用火熏、炸过，象征家运兴旺；而吃蒸制菜肴，由于取火蒸食，表示着蒸蒸日上，自在情理之中了。

　　近70年来，台湾的年夜饭，因大量外省移民带来其家乡的习俗，愈发多元活泼，名堂还真不少。其著者，有称“如意菜”的炒什锦；谐音“都福”的豆腐；吃鱼得“连年有余”；食“腐乳肉”才能“福禄”。而接受度最高的，则是吃饺子。既寓有“更岁交子”之意，代表着从此之后，一元复始，万象更新；又以其形状有如元宝，希望大家吃了之后，可以招财进宝。

　　台湾是个宝岛，渔货供应十足，各种海味料理，皆成席上之珍，这顿除夕大餐，海鲜渐成主流。当下则不拘贫富贵贱，年夜菜必备的一道，乃来自福州的“佛跳墙”，它有个好处，可以丰俭由人，任随己意下料，只有一物必备，那就是炸芋头，取其“遇头”吉兆。同时，它还有个别名，叫做“一团和气”。年夜饭而食此，大家其乐融融，保证皆大欢喜。　(台湾著名美食作家朱振藩)