媒体实测烹饪产生PM2.5：炒盘白菜=开车56公里

烹饪监测实验室模拟普通家庭厨房，用仪器测量数据。(上图)

检测小轿车排放量。(下图)

　　北京市政府外事办主任赵会民日前关于烹饪对于PM2.5贡献的表述，引起大家对烹饪油烟的重视，但家庭烹饪产生的PM2.5在整个PM2.5的来源中占多少比例，各个城市有不同的统计。昨天，记者在专业机构实测了不同菜式烹饪产生的PM2.5数据，结果发现，烹饪所产生的PM2.5远远超乎想像。

　　大火重油翻炒油烟最多

　　在对烹饪油烟研究净化领域有多年研究的力德环保公司，总经理刘欣告诉记者，中国烹饪的过程基本上都是热锅、下油、热油、下食材、翻炒、调味及上菜，“其中产生油烟量最大的为下食材、翻炒和出锅这3个步骤”。

　　刘欣说，炒菜过程产生的油烟颗粒物可分为两类：第一类为机械分散(爆锅)产生的可沉降颗粒，会沉降到地面，不会对大气造成持久性污染；第二类为油脂挥发凝聚产生的颗粒物，其粒径在0.01~1.0微米之间，在空气中呈漂浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。

　　用油量越大，火势越猛，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。刘欣介绍说，测试发现湘菜的油烟浓度最高，快餐次之，粤菜最少。“湘菜用油量较大，火势猛，翻炒力度大，频率高，油烟的产生数量高于快餐和粤菜。快餐讲究速度，主食材在烹饪前一般已经加工好，烹饪时再加入配菜进行快速翻炒，最后加调料即可上碟，烹饪比湘菜少。粤菜烹饪侧重于生猛鲜活，清淡适口，烹饪时不会加入过多的油，而且火势适中，翻炒力度缓和，所以油烟产生量也相对少。”