记者暗访巴蜀酒家 剩“油”重复用

　　油炼干水分重新下锅

　　1月15日清早，记者在后厨发现，前一天在炉子上煮东西的铁皮桶被放在了水房门口，桶口的箅子上全是葱蒜、辣椒等食物残渣。掀开箅子，里面是一整桶暗红色的油，散发出阵阵异味。至下午1点多，这个桶又被放在灶上烧煮。

　　在烧煮铁皮桶的灶旁边，是一个大案板桌，案板桌上放着几盘待回收的菜，有吃剩下的水煮牛蛙、毛血旺和水煮肉等。在案板桌下面，垒放着三四个大号蓝色塑料箱。下午4点多，记者看到一名厨师正用勺将该铁皮桶内的油撇出最上面的一层，倒进其中一个塑料箱内，剩下的残渣则让帮工拿出去倒掉。

　　据一名后厨杂工小李说，后厨每天都将回收来的油倒进桶里，攒够一桶后，将其放在炉子上煮，直至将水分炼干，只剩下油以后，再加入一些调料、食用香精等物搅拌均匀，放置在一边沉淀，几十分钟以后，待清油全部浮在表面，再将表面的油撇出，放进炉子旁的一个蓝色塑料箱子里待用。“这些油就用来重新做水煮鱼、馋嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜”。

　　“水煮鱼的油则要分开炼”，据另一名后厨帮工称，因水煮鱼的油较清亮，所以回收后会将水煮鱼的油单独放置，若有客人点水煮鱼，则将剩油倒在锅中，炼干水分后直接做菜。

　　另外，在烧煮口水油灶旁边，有几个塑料箱，其中有一箱里装满了剁碎的干辣椒。据厨师称，这些也是被回收来重新做菜的。

　　员工倒剩油会被罚款

　　后厨工小李表示，这些油将会反复回锅重新炼制使用，如果要做油大的菜，基本上都使用这些油来制作，直到炼出来的油异味太重，或者油中全是残渣，无法澄清，才会将油倒掉。

　　在记者第一天到饭店上班时，领班经理就告诉记者，店里规定，如果顾客点了水煮鱼、馋嘴牛蛙、毛血旺等这种“油大”的菜，都不能随意倒掉，必须直接端至厨房。如果顾客欲打包，则油不能打包带走。如果顾客执意要带，就要加钱。尤其水煮鱼“一定不能扔”。而记者询问为什么不能倒掉时，该值班经理却支支吾吾地说：“总之是店里规定的，你照做就是了。”

　　男服务员小张对记者说，他刚来时曾因为把客人吃剩的油倒掉，还被罚款100元钱。小张称，两个月前他刚来时，老板安排他在前厅做服务生。客人吃罢离开后，小张上前收拾餐桌，并把客人点的一道水煮鱼倒掉了。“领班经理发现以后，狠狠骂了我一顿，还被罚款100元钱”。

　　镜头2

　　引暖气水洗碗

　　用暖气管中软化水洗碗

　　暗访过程中，京华时报记者同时发现了另一个问题：巴蜀酒家的洗碗用水，使用的是暖气管中的软化水。而此种软化水，其中含有大量对人体有害的物质。

　　巴蜀酒家的洗碗间位于后厨东侧。在洗碗池靠墙的一侧，一根胶皮管从暖气管后侧伸出，随意扔在地上，不停地流水。

　　1月15日下午，记者以洗碗为由来到洗碗间。洗碗工正在洗碗。

　　“这水一直都热吗?”“是的。热热乎乎的多暖和。”

　　“水是从哪接来的?”“暖气管里。”

　　“为什么用暖气管的水?”“这不是你们该管的事，洗完碗就出去干活。”

　　几名服务员证实，洗碗用水是引自饭店内的暖气管。“这样比较省水费”。

　　据记者了解，供暖锅炉及暖气管道中的水，均是经过化学处理的软化水。水经过反复沸腾，亚硝酸盐含量较高，有致癌的风险。

　　另外，为了保证锅炉、供热系统安全运行，供热部门均会在水中添加防腐阻垢软化水处理药剂，以去除锅炉内的锈垢。这类药剂由于其成分含有防腐剂火碱、栲胶、磷酸钠等碱性物质，具有较高的腐蚀性，若长期使用这样的水，会对人的健康造成损害。

关键词：暗访,食品安全,巴蜀酒家