食品安全和品牌纯度

　　中国很多老字号企业一般会经历家族企业、公私合营到国有企业的变化历程。财经作家吴晓波曾在《跌荡一百年》一书中披露了上世纪50年代公私合营高潮时期，一些北京餐饮老字号的质量下降—东来顺的羊肉厚了、老了，全聚德烤鸭变得“烤不脆，咬不动，不好吃了”。

　　在特定历史阶段，如果老字号运营机制与市场发生脱节，可能面临转型窘境。

　　近几年，一些行业的国企改制仍被视为激发国资活力的有效举措。然而，庆丰包子铺等老字号并未启动改制，目前仍为100%国资。该企业人士称，企业最大的活力来源于连锁经营模式的引入，“随着门店的增加，加盟企业的要求反推并要求母体的迅速发展。”

　　在庆丰包子铺的多名管理人员看来,“贴近百姓的口味与价格”是立足的根基。中式快餐相对复杂的菜式往往成为其连锁经营的“绊脚石”。对庆丰包子铺亦不例外。在连锁扩张的过程中，掌舵者既要保证产品口味，又要保住品牌纯度，还要适应市场对标准化产品的需求。

　　该企业人士透露，庆丰包子铺于5年前在北京顺义区投资建设了北京庆丰食品科技研发中心，在这里完成对所有连锁店的食材进行统一采购、加工、储存和配送。这样，在门店的剩余工序只有“包和蒸”。

　　上述人士称，食品安全最容易出问题的地方一是原材料，二是在管理环节。这两点，庆丰都抓到底。