[春节我当班]那些年老张“年三十儿”的饺子

老张提前来准备食材。张晓峰 摄

　　长城网1月31日讯(记者 杨雅荃 通讯员 云广山)“二十七，杀猪鸡；二十八，蒸枣花；二十九，去打酒；年三十，包饺子。”大年三十儿这一天，对家家户户来说，最高兴的莫过于一家人围坐一起，吃一顿团圆饺子。可对老张一家来说，这要等到5天以后了，因为他要在餐车上上班，直到大年初四下午才能回到家，而这也是他在餐车上过的最后一个年。

老张将准备好的食材搬上车。张晓峰 摄

　　老张叫张立军，是火车上的一名领班厨师，在邯郸——银川的K220次和邯郸——天津的K7746次列车餐车上工作，跑趟车就是5天。这些年，他不能和家人一起过年，一起吃“三十儿饺子”，固然有些遗憾，但想到在车上过年的旅客却可以吃上他亲手包的饺子，老张甚至有些兴奋。这天，他比平时提前20分钟来到了单位。

　　14:00搬面粉、领肉馅、拿蔬菜，14:30分把餐料抬上汽车，15:10分到站台卸车，15:30分把餐料运到火车上，老张和他的搭档老刘、老霍忙得不可开交。16:10分，K7745次列车从石家庄站刚开出20分钟，3个人还没休息一会儿，老张就招呼他的老伙计们：“老刘，你择菜、洗菜；老霍，你来和面。”“好嘞！”老刘和老霍接连答应着。

　　不足10平米的餐车厨房里，三个人配合默契，愉快地忙了起来。

老张将食材搬入餐车厨房。张晓峰 摄

　　餐车上不变的饺子变化的馅

　　按照分工，老张负责剁馅、调馅，这是他练就了几十年的“绝活”。他切了一些葱姜，抓一把花椒，往盆里一扔，又往盆里倒了一些开水。“饺子好吃不好吃，全在馅上，用花椒水调味儿，味儿才正道。”老张边工作边向记者讲解道，随后他便开始剁肉馅。

　　厨刀有节奏地剁着肉馅，剁馅的声响与车轮和钢轨的摩擦声交织在一起，让即将退休的老张思绪万千。

　　上世纪80年代初，当时被称为“小张”的他，在北京——重庆的餐车上工作。每逢在车上过年，师傅都让他剁馅，手把手地教他调馅。

老张熟练地调陷儿。张晓峰 摄

　　“那时的馅呀，就是白菜肉，白菜多，肉少的可怜。”老张边剁馅边说。“一来是供应紧张，肉没有那么多，二来是人们穷，也吃不起肉，饺子里有点肉味就高兴的不得了。90年代后，生活水平好了，供应也不紧张了，虽然还是白菜肉馅，但肉多了，白菜少了，饺子一咬一流油儿，真叫个香。再到后来，有了大棚，种出了反季节蔬菜，饺子馅里和上了韭菜、蒜薹、芹菜什么的，就更好吃了。这几年，人们吃素了，吃营养了，我们这个馅呀，又有了变化。”老张说着便指了指旁边的几个盆子，只见发好的香菇、虾仁，切好的胡萝卜、芫荽摆在一旁。

　　“老张，面和好了。”同事老霍向老张招呼道。“先醒一会儿，等我把馅儿调好了咱就开始包。”老张应着老霍说道。

　　不知不觉间，K7745次列车已经接近邢台市区，穿过乡村驶向城市，灯火逐渐多了起来，亮了起来，除夕夜就要来临了，幸福的时刻马上就要到了。

老张认真地包着饺子。张晓峰 摄

　　餐座上变化的饺子不变的情感

　　30几年前，仅有2趟火车往返于北京、重庆之间，川东地区数百万的务工人员返乡回家、进京打工别无选择，老张当时值乘的189/190次列车是挂了有名的超员车。

　　“那会儿我们餐车的10个人要从早忙到晚，得和四、五十斤面，剁十来盆儿白菜馅儿，包饺子包的手都酸，有一次我累得连用筷子夹饺子的劲儿都没了，饺子啪叽一下掉到了地上。”老张笑着说道。老张还说，那时他们几个年轻人就怕在车上过年，最不愿意给旅客包饺子，也给师傅提意见，少包点儿意思意思得了，但是他们的师傅不同意，说只有让更多的旅客吃上过年的饺子，心里才踏实。

老张将热腾腾的饺子端给乘客。张晓峰 摄

　　后来，师傅退休了，“小张”就成了张师傅。他也当上了领班厨师，并且被调到了石家庄到上海的列车上。每逢在车上过年，张师傅依然要为旅客供应饺子，但有了速冻饺子，餐车上的工作省了不少事。“速冻饺子品种多，馅料搭配合理，只要把水烧开，煮煮就得，既快又省劲儿，不过我还是觉得心里不踏实。”张师傅叹了一口气说道。

　　一晃又是十几年，张师傅变成了老张，他就来到客流更小的K220次列车，依然当领班厨师。今年他又赶上在火车上过年。“60了，该退休喽，这是我最后一次在车上过年了，要是还上速冻饺子，心那，就永远踏实不下去了。”

　　“不知咋的，这几年过年的时候老想起师傅的话，现在琢磨过味儿来了，那些年我们包的饺子虽说陷儿比较单一，但有感情在里面。速冻饺子的陷儿丰富了，可不是我们亲手包的，少了点儿家的感觉。这次我们老哥仨一商量，一定要让这‘三十儿的饺子’既有营养，又让乘客感受到家的味道。”说着，老张把沏好的花椒水一点一点地倒进馅儿里，用筷子不停地搅动着。带着各种滋味的调味水慢慢的和馅融在一起，散发出浓浓的年味。

老张将热腾腾的饺子递给同事。张晓峰 摄

　　口中美味的饺子道不出的心里话

　　18:02分，K7745次列车驶入邯郸站。车外，灯光把这座文化古城装扮地很温馨。40分钟后，这趟列车要改为K220次，驶向另外一座同样有着悠久历史的城市——银川。车内，老张和他的搭档老刘、老霍和另两名餐车工作人员们正在包着饺子，欢声笑语。

　　“过去过年，俗理儿多了去了。”老张说道。“可不嘛，放鞭炮、吃饺子、拜大年、逛庙会……”老刘、老霍也接着插言。“可如今，鞭炮不让放了，拜年用手机了，咱年夜饭的习俗可不能变。”老张神情专注，熟练地捏着饺子，并把包好的饺子端端正正地放到案板上。

　　沉默了一会儿，老张说道：“老哥俩，有个事想跟你们商量。”老张看着老刘、老霍说：“我今年7月份就要退休了，以后再在车上过年的时候，你们也要把饺子包下去，行吗？”“你放心吧，我们也会把饺子包到退休为止。”老刘、老霍回答到。

　　老刘今年59岁，老霍今年58岁，明后两年也要退休。老张说：“咱们陆续退，新人也会陆续来。我想，会有人接咱们的班儿吧。”

　　一排排的饺子整齐地码放在篦帘儿上，一篦帘儿一篦帘儿的饺子布满了厨房台面。老张把饺子下进锅里，用漏勺搅动着，氤氲的蒸汽弥漫于厨房，老张的心随着饺子开始翻滚。

　　老张24岁就到了餐车工作，一干就是36年，由于工作性质，加起来在家过年不超过5次。“跑车就是这样，已经习惯了，前几十年觉得在车上过年没啥，可有了小孙子之后，就特别盼着在家过年，越老越没出息了，”老张自嘲着。“我和老伴都控制他吃快餐，平时在家的时候，就愿意给他包饺子，小家伙儿没有我们小时候那种对饺子的感情。”

　　饺子很快就煮好了。“吃饺子喽！”老张高声喊道。看到一对年轻夫妇带着大约5、6岁的男孩坐在餐桌旁，老张把煮好的饺子端到他们面前，对着小男孩关心道：“小朋友，可要多吃几个呦。”“又是饺子呀？妈妈，我不爱吃。”小男孩不理解饺子的意义。

　　“今天晚上12点呀，是两个年交替的时候，按过去的说法叫‘子时’，正好是‘饺子’的谐音，在这一天吃了饺子的话，你就会越来越聪明，越来越壮实，明白了吗？”小男孩的妈妈向他解释道。

　　“好的，我吃。妈妈，你再给我讲讲饺子的故事吧”。

　　“我们中国人啊，老早以前就开始吃饺子啦，相传呀……”

　　听到母子俩的对话，老张欣慰的笑了。餐车墙壁上挂的时钟指向10点，新的一年马上开始了。

关键词：春节,饺子,餐车,退休,团聚