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“固安一绝”传承百年 李臣“酱肘”飘香京津冀

来源:长城网 作者:孙泽恒 鞠彦娜 2016-04-28 16:15:17
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  白手起家“酱心”演绎

  一千五百年前的《齐民要术》称:“酱、蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酒、蜜、椒,奠定了中餐的烹调技法框架,酱又成了八大菜系之一鲁菜的重要制作技艺。

  李臣的酱制技艺,在精选料、重火候、坚持老味道。李臣,新中国的同龄人。7岁上学,10岁父亲病故,11岁参加生产队。他边劳动,边跟着老师傅参加村里的红白事,渐渐产生了做一个厨师的念头,便跟着厨师班做饭,磨练技艺。

  兴趣是最好的老师,凭着自己的勤奋与好学,他先后向马国祥、朱炳礼、刘显荣、张久清等师傅学习。1979年,李臣正式拜固安一代名厨徐良为师,得到了大师级真传。

  1984年改革开放的春风吹进了李臣的心间。他贷款八百元,在供电局门口占用东关姬宝水的耕地一角,推土垫坑,砍树枝做椽子,七拼八凑,盖起三间小房,开起了小饭店。

  遇到下雨,房子漏,就放小盆接雨。从农机局借来一张桌子和一张床板,床板白天支起来当案板,夜里放下当床。垒几个土台子,几块水磨石放上就成了一张餐桌。因为阴冷潮湿,妻子李守兰早早落下了风湿性关节炎的毛病。

  在创业初期,人们的生活水平还不高,小店也仅仅做些焖饼、扣饼。后来,随着城乡人民的生活水平的提高,人们的口味也水涨船高了。

  李臣受到师傅徐良的启发,开始酱肉。第一次,他试着做了四个爪尖,马庄的一个叫张奇的司机一次就买走了三个,连叫好吃。李臣的信心足了。本小利薄,风味独特,李臣的爪尖很受欢迎。打开了市场,李臣更加努力钻研酱制工艺。

  李臣回忆说:“那天,我又制作了一锅酱肘,守在锅旁,观察着火候和锅里酱肘颜色和味道的变化。一天的劳累,困得直打盹,迷迷糊糊间我猛然惊醒,此时,锅里的汤汁几乎熬干了,我赶紧看锅里的酱肘,本以为又失败了,出乎意料的是猪肘颜色红亮,浓香扑鼻,再一尝鲜、香、烂俱全。终于成功了!我兴奋得困意全无。

  从此,李臣的酱肘以肥而不腻、瘦而不柴、鲜烂香浓驰名固安,成为老少适宜的一道招牌菜。

  心怀感恩 良心之作

  多年来,店面一次次扩大,顾客一天天增多,不变的是以诚待客,良心制作。独特的菜肴,精湛的厨艺,引得十里八乡乃至京津的顾客纷至沓来。著名固安籍老将军祖耀荣在该店品尝“酱肘”后,欣然命笔,书写了“御膳师传艺,京南继业家”赞誉李臣的独特技艺。

  “这是一辈辈传下来的老手艺,不能在我这里断了。”李臣有着传统手艺人的勤勉与朴实。如今,李臣的儿子李立伟继承了他的“衣钵”,每当李立伟做出一锅成品后,李臣都要点评、品尝,为的是在技艺传承的基础上还要精益求精。

  除了教儿子李立伟制作酱制品,他还办起了免费的培训班。在后厨挂着一条鲜红的大条幅——廊坊市非物质文化遗产”李臣酱制品制作技艺”培训班。

  只有做大做强,传统手艺才能不失传。多年的磨砺让李臣知道紧跟时代,才能前进。2003年,他成功注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标,同年还给酱肘制作了精美包装礼盒。从此,“李臣酱鸡、酱肘”走得更远了。

  回想起走过的每一步,李臣总结:“做事要注重细节,付出才能有所成就。有时为了寻找一味地道的调料,需费尽周折。但是只有每一个细节都尽心了,我才能安心,吃的东西与别的不一样,这是一件良心事儿,要以心换心。”

  他这样要求自己,也这样要求徒弟们。他说:“一门老手艺的传承,要的是勤勉,但更要感恩,感恩前辈,感恩社会。”

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关键词:固安,李臣“酱肘”,非物质文化遗产

责任编辑:逯媛峰