“草根美食”小烧饼的富民经 浙江缙云一“饼”统天下

缙云烧饼缙云烧饼办 提供摄

缙云烧饼示范店缙云烧饼办 提供摄

“烧饼师傅”免费培训班 缙云烧饼办 提供 摄

中新网丽水9月21日电(记者 童静宜 李婷婷)“炉传三百世，饼香五千年。”浙江缙云烧饼火了。

不知什么时候，缙云烧饼不再单是“街头霸王”，一间间古色古香的品牌店开始走进人们的视线。说缙云烧饼很火爆，是因为现在，几乎在浙江省各个城镇的大街或小巷都能看到它的身影，更因为民间口口相传有了“到缙云必吃烧饼，吃烧饼必想到缙云”的说法。

可别小看这一只巴掌大的烧饼，这几年，它不仅一举进阶“高大上”，还热热闹闹地进都市、登央视，4000多农民学会技艺带着它闯天下，在国内各地开出了160多家“缙云烧饼”授权门店。去年创造出4亿产值，为老百姓带来了真金白银。

用时下最流行的的话来讲，缙云烧饼，已经逆袭成为烧饼界的“航母”、小吃界的“明星”。

从“路边摊”走向“品牌店”

金灿灿的烧饼裹着热气出炉，和着葱香面香芝麻香席卷而来，缙云烧饼的美味早已广为人知。但说起烧饼，人们的惯常印象还是“特色、便宜、市井味儿十足”。当久未回家的老吴第一次走进黄龙路上的缙云烧饼示范店时，差点以为自己走错了地方。

店前悬挂一块“缙云烧饼”的牌匾、店面装修一新、桌椅古色古香，还有一排由黑色雕花装饰的精美图片墙……和惊讶的老吴一样，这家烧饼店的掌门人赵一均也没想到自己“有朝一日能开店”。

今年46岁的赵一均已有二十多年“饼龄”。上世纪90年代初，他在县城仙都宾馆前摆了个烧饼摊，早起夜寐，如“陀螺”般一直守着这个摊位，由于是“老字号”，生意一直不错。

没想到，“原本就想安于现状”的赵一均迎来了事业的转折点。

2013年7月份，缙云县委、县政府正式启动缙云烧饼品牌化建设计划；次年，该县出台《关于推进缙云烧饼品牌建设若干意见》，决定要把缙云烧饼作为一项富民增收的大产业来谋划发展，每年拿出500万专项资金。同年2月，缙云县农办专门成立了缙云烧饼品牌建设办公室，并注册“缙云烧饼”集体商标，运用现代产业经营模式来培育缙云烧饼品牌。

成立的初衷，“烧饼办”主任朱民介绍，是“政府为了扩大烧饼产业，打出的一张致富牌”。他说，以前缙云烧饼行业一直是零散经营，由烧饼师傅带着一个桶和一张桌走南闯北，未能形成一种规模化产业。于是政府觉得，这其中还有很大潜力，可以带动老百姓致富。

正是这样的机遇下，赵一均喝上了头口水。一个月后，他开出国内首家“缙云烧饼示范店”。“原来一天卖几百个，营业额在2000多元；现在虽然价格涨了，但销量却翻了近2倍，营业额也稳定在6000元到7000元左右。有时晚上生意太好都关不了门。”赵一均乐呵呵地说，以前摆摊是赚多少是多少，但现在缙云烧饼有了品牌，发展空间大了，以后还可以开分店！

过去一年，缙云烧饼以军团或连锁模式出击，在国内已有160多家授权店面，遍布北京、上海、江苏、福建、江西、云南、贵州等十多个省市。在浙江省社科院副研究员王平看来，经济相对欠发达的山区县缙云，此举是“跳出了原先的发展思路，将烧饼作为一种特色文化产品来进行开发、包装和运营”。

他认为，开授权门店的最大优势是“能让人们通过缙云烧饼知道缙云”。“以前沙县小吃没火时，大家都不知道沙县在哪；同理，浙江省外的人对缙云可能相对陌生，但通过缙云烧饼，能打开这个地方的知名度，同时形成品牌效应。”

从“小县城”迈进“大都市”

为什么这么重视这只小烧饼？

在缙云县委书记朱继坤看来，抓烧饼其实就是抓民生，主要是让老百姓能够富起来。“烧饼很受欢迎，但小打小闹不成气候，既然外面有市场、本地有基础，为何不能将它做成一门富民增收的特色产业？”

这一想法曾让人不解，“有人认为政府应当‘抓大放小’，言外之意是要重视大块头的强县产业，小烧饼不值得抓。”但朱继坤却认为：缙云财政盘子小，可用资金少，民生方面历史欠账较多。面对这种困境，当地思考最多的应该是“如何用小财政撬动大民生”。

在他眼里，缙云烧饼就是这支杠杆。

“缙云烧饼是当地特色，是山区群众为数不多的致富门路之一，市场风险小、消费潜力大，可以给农民带来稳定可观的收入。其次，它的核心竞争力在于原生态、乡愁味，背后还蕴藏着缙云人敢闯敢拼、不怕吃苦的创业精神。所以它是真正的‘养生饼’、‘乡愁饼’、‘致富饼’。”朱继坤说道。

缙云烧饼协会会长应耀强则认为抓烧饼是“政府最接地气”的一项政策。老百姓的增收就是最好见证。他透露，烧饼师傅手艺到位的话，年入10万是一件轻松平常的事儿。比如，缙云老城区一间20平方米不到的狭窄店面，老板娘邹金仙一天能卖500多个烧饼，一只烧饼4元钱，“一年下来有30来万收入。”

在距离其200多公里外的浙江省城杭州，一家火了23年的“胖子烧饼”店，主人应显光依靠缙云烧饼，改良手艺，每天能卖出2000多个烧饼，他也成了拥有数套房的“房叔”，被封当之无愧的“励志哥”。

原本只是谋生计的一项手艺，如今给“烧饼郎”带来的收入竟可以秒杀公务员和白领阶层。眼下，缙云烧饼店不仅香飘国内各大城市，一些海外店也在筹划中。另随着销售的增长，也带动了分工协作的链条。目前，缙云已有2家企业专做梅干菜，3家企业专做陶土内胆，7家企业专做烧饼桶。未来3年内，缙云烧饼还计划铺满浙江省内所有高速服务区……2014年，缙云烧饼总共卖出4亿元销量，同比增长38%。

说起特色食品连锁式的发展，很多人不免会将缙云烧饼的发展模式和沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等相比较。

有人认为，相对而言沙县小吃可以提供一套完整的产品线，顾客早中晚餐有较多选择；而缙云烧饼店产品线则较为单一。“烧饼办”也曾考虑过这点，朱民告诉记者：“我们要求‘缙云烧饼’店不仅仅要卖烧饼，更要将缙云土面、馄饨、豆腐丸、敲肉羹等10多种缙云传统民间小吃一起打包销售，扩大顾客选择。”

此外为了规范，去年6月，缙云县制定推进品牌建设8条意见。实现了注册商标、门店标准、制作工艺、原料标准、经营标准、培训内容“六统一”。7月，《缙云烧饼制作规程》获得市级地方标准规范立项。

这项措施在王平看来十分必要。“消费者在一个信息不对称的环境里，往往会通过有限的信息来做出个人认为最好的选择。比如大多数人到陌生的城市，会较偏爱麦当劳肯德基胜过当地的一个特色小店，这就跟信息有关系。”王平说，这种“信息”就是顾客对选择的产品与服务有预期判断，需要长期运营建立。其中，打造产品集体形象、统一产品标准是构成“信息”的关键。

从“谋生技”转为“致富经”

九月的一个下午，电大缙云分校教学楼边的一块空地上，五十来位头戴白色厨师帽、腰系统一围裙的学员围在炉边，个个忙得热火朝天。

“发面时如果水温太低，就容易掉饼；烧饼颜色讲究色泽金黄，这样的饼卖相好……”。台上，赵一均忙着讲解，从制馅、调制面坯、成型、熟制到实际动手操作，无一不“倾囊相授”。

这就是缙云“烧饼办”于去年1月起开设的“烧饼师傅”免费培训班。

“不要把做烧饼仅仅当成谋生手段，更要当成一项事业！”当地提出，要把发展缙云烧饼产业作为促进农民增收致富的“十大举措”之一，而要将其做大做强，人才必不可少。

“现在缙云电大分校培训班的三年班期基本上排满了。按每年培训烧饼师傅2600名来计算，三年就可以增加农村实用人才7000多名。”朱民介绍，举措一出，培训班很快门庭若市，截至目前已累计培训烧饼师傅4745人，仍有5000余人在排队等候。

缙云舒洪镇的潘子雄和老婆就一起参加了培训。在内蒙古地区卖了十来年茶叶的他，由于今年生意不好，刚准备踏上转型之路，就碰到了这样的机遇。

“我调查过了，缙云烧饼在西安做得红红火火，饮食习惯相近的内蒙古应该也很有市场。”学好了技术，潘子雄准备带着缙云烧饼闯进呼伦贝尔。根据政策，他还能拿到政府1万余元的创业补助资金。

缙云烧饼吃香了，省外有人提出要做总代理，但当地拒绝了：“不能产业发展起来了，却把大多数老百姓排除在外。要坚持为创业老百姓提供免费培训、特许经营授权、店面形象设计等一整套服务，让他们的腰包先鼓起来。”

据“烧饼办”的两个三年规划，到2017年，缙云烧饼从业人数达1万人，年营业额达12亿元，品牌店在本省县级全覆盖；到2020年，力争让缙云烧饼的从业人员达到2万人，品牌店遍布国内各省市，年营业额达到20亿元。

“但就当前而言，缙云烧饼对大众仍然还是一个新生产品，那么它就面临两方面问题，即‘内’‘外’发展。”王平说，“内”就是信用管理和控制的过程，即保证每一家授权门店都能按照固定标准来执行，“比如可以引入内部考核机制，定期安排人员去查看店面的产品、服务等等，进行星级评定。”“外”就是上述的产品集体形象，让消费者对产品有很好的预期判断。

“内外兼修，缙云烧饼才能建立起自己独有的集体形象和符号，真正实现‘烧饼梦’。”王平最后说道。(完)

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