中国农科院研究出马铃薯馒头 曾做坏12000个样本

　　研制：吃上马铃薯馒头历时2年

　　早在2013年农业部提出马铃薯主食化战略开始，中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品，对我国消费主食调研后，最终将重点锁定在马铃薯馒头及面包产品上。

　　尝“鲜”的消费者并不知道，一个马铃薯馒头的研制历时两年之久，做坏了12000个馒头样品。木泰华说，攻克的最大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。

　　不过，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，研究还在起步阶段，这一领域还有待探明，“做个馒头看似容易，里面的学问很深。”

　　他透露，目前农业部正在组织调研，计划针对部分地区试点的马铃薯主食产品加工施行补贴，具体政策措施还在商讨中。

　　　未来：马铃薯面包花卷豆包都会有

　　海乐达食品有限公司表示，还将加大与中国农科院加工所的合作，逐渐把马铃薯占比更高的馒头推向市场。

　　同时，还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种，比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。未来5年内，开发马铃薯系列主食产品8-10种，马铃薯休闲焙烤类食品10-15种。

　　　揭秘

　　　“疯狂的馒头”诞生记

　　　1馒头防裂得先保持“气”

　　别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍，制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉，即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品，淀粉已糊化过一次，做馒头时熟粉需二次加热，这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多次，每次300个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”

　　此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”，致使早期试验做出的馒头都有裂口，不好看，影响美观。

　　面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定馒头是否优美。木泰华说，“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平衡。”

　　　2 30%的比例有讲究

　　细心的消费者会注意到，这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉，其余为小麦粉。30%配比有何讲究？

　　木泰华说，这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。

　　另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。

　　木泰华通过检测发现，30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

关键词：马铃薯,土豆,主食