俄罗斯的黑面包传奇

　　俄罗斯人的餐桌上可以没有伏特加和鱼子酱，却少不了黑面包。作为俄餐主食之一，黑面包是俄罗斯人的挚爱。

　　黑面包属于全麦面包。由于面粉中含有小麦磨粉过程中的胚芽、胚乳等麸皮，颜色偏黑，富含膳食纤维，口感微酸带咸，易于消化，别具风味。

　　俄罗斯人眼中的顶级黑面包称之为博罗季诺黑面包，与1812年战争关联。从某种意义上而言，正是那段历史和那场战争成就了黑面包传奇。

　　1812年，法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴率军入侵俄罗斯，法俄两军在莫斯科西郊村庄博罗季诺激烈鏖战。一天之内，20多万士兵投入战斗，至少7万人死伤。

　　据说，博罗季诺当地修道院的修女眼见俄军伤兵没胃口吃饭，便把一些开胃草籽加入面粉，烤制出浓香四溢的黑面包，让士兵胃口大开。另外一种说法是，战争前夜，为振奋士气，修女把香菜籽加入黑面包，其味道香甜可口，士兵精神为之一振。博罗季诺黑面包“一战成名”。

　　博罗季诺黑面包制作程序复杂，用料讲究，色泽黑亮，软硬适中，令人回味。如今市面上销售的博罗季诺黑面包依然沿用莫斯科面包厂1933年制定的配方。

　　制作时，首先在全麦粉中放入香菜籽粉，以热水和面，随后加入浓稠麦芽浆，搅拌均匀，冷却三至四小时。待面团起泡，放入酵母酱，充分发酵一整夜，才制成“基础面团”。

　　第二天，在面糊中加入全麦粉、白面粉、食盐和甜菜糖，揉制面团，随后在方形烤制容器内铺满香菜籽，压入面团，不留空间，继续在表面铺满香菜籽。

　　博罗季诺黑面包烤制耗时长，对温度变化要求细致。烤制完成后，不急于出模，要把油黑发亮的砖型面包静置24小时，使其充分凝固，排出水汽，口感更好，香气更浓。

　　黑面包的历史，似乎总与战争关联。第二次世界大战期间，希特勒纳粹军队进犯圣彼得堡，叫嚣要把这座城市从地图上抹去。围城轰炸3年，圣彼得堡人依靠仅存的少量黑面包度日，同时利用空地种植蔬果，终于熬过封锁，迎来胜利。黑面包成为俄罗斯人不屈意志与信念的象征。

　　战争时期，作为战略食品的面包从不涨价。及至上世纪60年代的艰难时期，苏联政府甚至动用黄金储备购买粮食，面包价格依然不变。

　　如今，博罗季诺黑面包是莫斯科各大食品店里价格不菲的名牌食品。不过，普通黑面包价格一直很亲民。常能见到颤巍巍的老太太在面包货架前拿起刚出炉的黑面包轻嗅，一副陶醉表情。

　　一杯咖啡，一两片结实的黑面包，就是一顿可口早餐；黑面包抹黄油，配点酸黄瓜、腌鱼片，加上红菜汤和主菜，就是一顿丰盛晚餐。不少身居海外的俄罗斯人常常想念这份家乡味道。

　　几个世纪过去，战争已经化为历史云烟。不过，黑面包的传奇早已融入俄罗斯寻常百姓的生活，仍在继续。(记者韩梁)

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