记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期

反复回收使用的黄瓜丁已经长了白毛。

被刮掉保质期的食材。

　　过期海胆上桌遭遇顾客退单

　　2月20日，负责回转台厨房的王主管拿过期的海胆来制菜，使用前她用手拿出海胆闻了又闻，“这个过期了，不会有味吧”。海胆原包装显示，生产日期是1月25日，保质期7天，到2月1日已过期，当天已过期20天。

　　当晚，一份海胆刺身被顾客以不新鲜为由退单，这盘被退海胆已非一块块摆放，糊成一团。

　　记者在回转台后的寿司厨房内发现，每当店员烤鹅肝时，都会闻到一股难闻的腥臭味。店员介绍说，新鲜的鹅肝烤出来的味道是很香的。

　　记者询问主管鹅肝的保质期时，主管回答说，冰箱内保鲜的鹅肝保质期是5天，“这些已经有十天了”。

　　袋装卤蛋过期两天全部售光

　　卤蛋是禾绿后厨使用最频繁的食材之一，其9种面类产品中有4种需放卤蛋。然而顾客却不知道，他们所吃的卤蛋也许已是“老蛋”。

　　2月20日回转台厨房王主管检查后厨冷藏柜时，用手将一袋过期卤蛋包装袋上的保质期抠掉，“唉，进货又多了”。紧接着21日和22日，袋内的二十多颗卤蛋被用光。

　　除以上6种食材外，记者调查中还发现过期的北极贝、狮鱼、萝卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由这10种食材制作的菜品名字，占据了禾绿菜单的大部分页面。

　　食材回收再利用

　　变质食物少放顾客吃不出来

　　禾绿蓝港店后厨配菜分三种，炒菜使用蔬菜切制后的生配菜，制作拉面使用沸水烫过的熟配菜，另一种是从整袋中取出的腌制菜。

　　然而记者在后厨看到，每晚剩余的三种配菜，都被厨师装盒后放入冷藏柜，第二天接着使用。对于哪种配菜可回收，李主管表示公司有明确规定，但在实际操作中，却未见到有人执行。7天时间里，每晚下班前，记者发现除配菜剩余很少会被厨师扔掉外，其它装3种配菜的盒子均会被厨师们封盖后放入冷藏柜。2月19日，记者看到存放在保鲜盒内的生金针菇已发蔫却仍在使用，而直到2月22日盒内金针菇被用完，李主管才放入新的金针菇。

　　记者也未见到剩余的熟配菜在二次使用前被厨师用沸水烫制过，剩余的生配菜或腌菜甚至多日循环使用。“这个不用再烫，用完才烫新的。”厨师朱先生说。2月20日，一份拉面遭客人退单，服务员称客人指拉面内的配菜玉米粒已发酸，李主管拿起玉米粒闻了闻后说，“真的是发酸了”。

　　东区区长(负责监管北京市东部区域5家禾绿店面)陈女士看到情况后提醒厨师，一定要注意回收使用的配菜，“使用时要闻一闻，如果发酸了就不要用”。对此李主管私下告诉记者，“发酸了就少放一点，顾客是吃不出来的，你放多了，客人就找茬了”。

　　米饭发黄发馊炒过后继续卖

　　禾绿蓝港店新蒸熟的米饭仅供顾客直接食用或用来制寿司饭，而制作炒饭或泡饭只使用前一夜剩饭，甚至部分米饭被存放两天，已发黄发馊却仍在使用。

　　17日，后厨平台上放置有两盆米饭，其中一盆保鲜膜被打开，其内米饭已发黄，散发一股酸味。厨师马先生仍使用发黄米饭制作炒饭，当记者询问米饭是否变质时，马先生回答道“炒一炒后再用没问题的，吃不出来”。马先生还告诉记者，这些米饭已放了两天，“实在不能用就只能扔了”。

　　19日上午，李主管制作石锅泡饭后未将锅内剩余泡饭倒掉，记者询问原因时他说，“这个不用倒，有人点单时还能接着用”。剩余的半锅泡饭未封盖仍被放置在灶台上，直到当日晚7点又被加热后制成新菜上桌。

　　“按规定寿司饭是不能回收的，这么多扔掉太浪费了”。23日早上，王主管发现一整锅未使用的隔夜寿司饭，她用手抓起米饭尝了两三次后，安排厨师将这些寿司饭制成寿司卷，摆放在回转台上。

　　两槽油持续用一周内未更换

　　禾绿蓝港店后厨的油炸机有两个储油槽，每天早上9点左右厨师们会开启左侧油槽的加热开关，一直到晚9点左右才关闭，这期间槽内的油一直处于高温状态。

　　各食材的油炸均在槽内进行，同时炒菜用油也全部从该油槽盛出。油炸食材后的剩油及从炒锅中盛出的剩油也会被倒入右侧的储油槽，如左侧油槽正在使用，厨师还会从右槽取剩油炒菜。

　　李主管告诉记者，两油槽的油都可用来炒菜，虽上级有规定不允许循环用油，且用油应定期更换，“但为了节约成本，我们什么时候发现油脏了才更换”。对此，王主管表示，“其它店里也是用这种油炒米饭的”。

　　记者进店第一天，曾见厨师马先生更换了槽内的储油并清洁了油槽。但截至记者离店前只见过有厨师向旧油内加油，却从未见过厨师再次换油和清洁油槽。

　　油槽内经常飘有各种食材残渣，换油第二天，槽内的油就已变混浊且颜色变深。记者离店当天，两槽内的油已变成了深褐色。

关键词：暗访,禾绿回转,食品安全