中餐工业化提速！疫情催热预制菜，如何把好安全关？

　　疫情发生以来，居家吃饭成为人们的生活常态。对于厨房“小白”和繁忙的上班族来说，省时省力的预制菜解决了宅家吃饭的诸多“痛点”，只需将商家配好的食材和调料简单制作，就能吃上餐厅同款大厨菜。但在“人人都能成为大厨”的背后，预制菜的食品安全问题也引发关注。市场快速扩张的同时，生产和运输环节的标准化、规范化迫在眉睫。

　　预制菜成商家竞争新阵地

　　北京餐厅暂时堂食以来，预制菜在线上线下销售火热。在大兴区一家预制菜门店，店长向顾客热情地推销店里的菜品。“我们这个平台今年刚起步，专门做预制菜。”据店长介绍，她上个月刚加盟平台开了这家小店，和以往开餐馆不同，现在只需一个人打理门店，顾客可以到门店购买，也可以通过APP下单，半小时配送上门。

　　记者注意到，收银台上摆着一张菜单，密密麻麻印有100多种菜品，包括鱼香肉丝、红烧肥肠、香辣笋菇烧鸡块等菜式。预制菜的包装上还贴有二维码，扫码后可以观看相应菜品的做法。

　　除了专营预制菜的门店，连锁餐企也展开布局，让顾客在家也能轻松品尝大厨手艺。打开西贝商城小程序，菜单上除了莜面鱼鱼、草原羊蝎子、蒙古牛大骨等门店同款经典菜，还有新疆椒麻鸡、泰式咖喱牛腩、闽南沙茶牛丸、客家胡椒猪肚鸡等各地名菜。西贝相关负责人介绍，最近外卖营业额赶不上平时的堂食生意，但预制菜销量一直攀升。

　　在各大电商平台，预制菜也成了吸引用户的新阵地。叮咚买菜针对北京地区上新了18款预制菜新品，平台数据显示，4月25日至今，北京地区预制菜销量环比上月增长超过50%。

　　“预制菜的主要使用场景包括两类，一是一个人在家，不想做饭不想点外卖，就吃日式牛肉拌饭、咖喱牛肉等一人食菜品，再就是家里做饭，除了家常菜还想添两道大菜，就需要名店名菜，例如西北的牛大骨、月盛斋的羊蝎子。”每日优鲜相关负责人透露，这两类是平台目前的主力产品。

　　商品包装和冷链物流问题频出

　　预制菜的走红得益于“懒人经济”的盛行，但消费者在享受方便的同时，也对预制菜的食品安全情况产生担忧。

　　冷链运输对于预制菜格外重要，但市民陈晴最近收到网购的预制菜发现，不少冷冻食材已属于半解冻状态。“本想着多买几包放进冰箱慢慢吃，现在看来最好是随吃随买，否则产品就要反复冷冻和解冻，影响口感。”陈晴还担心，在运输过程中一旦食品解冻，有滋生细菌的风险。市民涂女士在收到商家寄来的一款湖南特色预制菜时则发现，商家不仅没有使用冷链运输，还有两个包装破损，调料洒了一箱。

　　在西贝莜面村天猫旗舰店，销量最高的预制菜是一款“草原羊蝎子”。记者注意到，评论区里多数消费者都对预制菜媲美堂食的口感、味道点赞，但近期也有“到家漏了”“包装有破损”“全化了，里面坏没坏不知道”等评论出现。

　　江苏省消保委今年对预制菜消费进行调查时发现，目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面问题。调查显示，超八成消费者在提货过程中遇到了各种问题，例如包装破损、食品未冷藏导致变质等。

　　树标准立规范推动行业健康发展

　　不少餐厅通过明厨亮灶，保障消费者对食品制作过程的知情权，但预制菜从加工生产到物流运输都难以被直观看到，如何监管依旧是难题。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波认为，预制菜作为新兴行业，急需出台团体标准、行业标准和国家标准，来规范企业的经营行为，企业也可以制定自己的标准，接受社会的监督。

　　今年4月，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟在京成立。联盟表示，将通过树标准、立规范、建准则、做服务，推动行业健康、有序、可持续性发展。

　　记者注意到，一些地方已开始对预制菜行业展开规范化引导。近日，江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，明确了冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在0℃-4℃。标准还规定，预制菜产业应在标签的醒目位置标明通俗易懂的菜点名称、制作加工日期、主料净含量、制作加工企业名称等制作加工信息，以及食用方法、贮存方法、保质期限等。

　　江苏省消保委提醒，在选购“预制菜”时，消费者应当选择正规品牌和商家的产品，关注商家的相关资质。购买之前也要格外注意套餐的菜品种类、主要用料、生产时间、保存条件、保存期限等重要信息。选择快递运输时，消费者应当及时和商家确认产品运输方式，确认是否可以保证冷链运输。

　　中餐工业化为人们提供了生活便利，但也有业内人士认为，市场不应过度追捧预制菜，中餐的个性化制作手艺和中餐文化也需要更多人的传承和弘扬。