东来顺糖蒜金秋开坛 腌制整百天(图)

东来顺师傅将首批开坛的糖蒜倒入坛中 摄影千龙网记者 王立立

千龙网北京9月19日讯（记者 王立立）经过整整一百天的腌制，东来顺糖蒜今日开坛。19日上午，金街王府井的一场开坛仪式，让过往市民和游客领略了京城百年老字号的这门精湛技艺。

据国家级非物质文化遗产传承人陈立新介绍，东来顺历来有自己的糖蒜把式，其传统自制糖蒜沿用百分百纯手工技艺，需经杀口盐、卤制、漂洗、晾蒜、拌糖封口、滚坛、放气这七大步骤，腌制整整一百天放可开坛。其间，什么季节、什么时辰起蒜都有讲究，整个腌制过程无添加、纯天然发酵。为了让糖汁腌制均匀，师傅每天都要将腌糖蒜的坛子翻滚五到七遍，是为“滚坛”。

金秋送爽，正是起蒜的时节。在活动现场，东来顺的师傅将一只只大陶瓷坛端上台来，封口甫一揭开，糖蒜特有的甜辣清香扑鼻而来。只见腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，尝之酸甜脆爽，香气沁人心脾。

如今，沿袭百年、代代相传的糖蒜传统制作工艺已成为东来顺涮羊肉技艺中不可缺少的一部分，不但形成了“东来顺八大特点”之一的“糖蒜脆”，更是在2014年5月被北京老字号协会列入首批“原汁原味北京老字号最具代表性产品”名录，足显它的魅力所在。

记者了解到，东来顺传统糖蒜原料产地廊坊地区，当天来自廊坊的大蒜加工企业代表受邀来到开坛仪式的现场，共同见证百年老字号技艺的传承发展。东来顺集团总经理周延龙表示，随着东来顺糖蒜产量的不断提升，东来顺集团将在河北设立糖蒜加工基地。届时，小小的一颗糖蒜将架起北京老字号企业和河北农产品产区的合作桥梁，为实现京津冀一体化协同发展做出贡献。

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