什刹海畔历195载沧桑 庆云楼获北京老字号称号

庆云楼传承人王京（左）与厨师长于鹏（右）展示“北京老字号”牌匾　新华社记者 张旭摄　

千龙网北京8月3日讯（记者 王立立）京城名胜什刹海畔又添一处老字号——8月2日，京城第一家经营鲁菜的饭庄庆云楼被正式授予“北京老字号”称号，并收录于《北京老字号企业名录》。

庆云楼始创于清道光年间（1820年），位于湖光掩映的什刹海风景区，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥。据记载，这里曾是京城第一家经营鲁菜的饭庄，当时名噪京华，成了为达官显贵，文人雅士聚会之所，不仅瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯等名门望族曾饮宴于此，民族英雄林则徐和中国最后一个状元陈继昌都在此留下过墨迹。台湾已故著名作家唐鲁孙先生在著作中也多次提到什刹海庆云楼。后庆云楼老板另择他业，饭庄的骨干散落京城，才逐渐形成了后来的八大楼。

世事沧桑，老庆云楼历经多次易主，在上世纪五十年代初期由朱姓人家居住。朱老先生的三儿子对恢复庆云楼老字号，弘扬中华传统文化一直充满强烈憧憬。2002年他曾与人合作利用老宅的一部分改造经营越南菜NUAGE并一炮打响，2009年，他又腾出全部老宅，原址重建恢复了庆云楼的旧貌，并千方百计邀请到宫廷菜嫡系传人，依据史料记载恢复了庆云楼的老菜老味道。

如今的庆云楼，遵循古建修复中修旧如旧的原则，大部分采用纯实木榫卯结构，并且仍然保留着190年前的一间老瓦房，店堂内装典历代画家作品真迹，展现了庆云楼两百年的历史神韵。宾客来到庆云楼，不仅可以品尝到精美的珍馔名肴，还能坐拥什刹海的碧水柳浪，眺望钟鼓楼，体会京城深厚的文化底蕴。

说到京城鲁菜第一家，就不能不提庆云楼的传统名菜：三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、干炸小丸子、九转大肠、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒等几十道菜都是根据历史资料复原的，道道是真材实料，手法考究，力争再现当年菜品的原味与本色。

葱烧海参突出传统手法，首先用料考究，使用山东章丘的大葱，而后选用辽东半岛所产的上好灰参，以古法精心发制。再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软糯而不糟，口味浓重鲜美。

糟溜鱼片重点在调糟的过程，须采用二十年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟，在炉子边用小火进行搅拌，边进行发酵。而后，用极细的豆包布包好吊在房梁之上，让醇厚鲜糟慢慢从带内渗出。再采用上好的鲈鱼去骨、开片。上锅前，不挂浆，只薄薄的涂上一层鸡蛋清。只有这样炒出来的菜才能做到糟香浓郁，绵长，鱼片洁白滑嫩。

历经195载沧桑，庆云楼承载着历史的厚重，承载着现代都市的繁华，更承载着对未来发展的希望，等待着人们去探访、去感受、去点评。

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