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【网络媒体走转改】揭秘高铁盒饭：无防腐剂超72小时报废

（共40张）2016-02-16 19:57

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<a href="#p=0" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207946_i1000120000120a0_833090d3.png" alt="" /></a>
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中国青年网青岛2月15日电（记者 杨东亮 郑晓利）从“动车盒饭半年不腐”到“15元盒饭藏着卖”……近年来，高铁盒饭一直是饱受关注的热点话题。高铁、动车上的盒饭到底如何制作？质量究竟如何？15元盒饭是否供应充足？2016年春运期间，中国青年网记者奔赴济南铁路局济铁旅服青岛高铁餐饮管理公司，针对这些焦点问题进行了实地探访，记录下高铁盒饭的出炉全过程。 
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食品安全是一把“达摩克里斯之剑”。在济铁旅服青岛高铁餐饮管理公司（下称“配餐基地”），工作人员身穿的工作服如电影中的“生化服”，让人印象深刻。每天早晨8点，他们都例行岗前点名和食品安全保障会。配餐基地现承担青岛、济南始发开往全国各地的56.5对高铁动车餐饮生产与服务工作，春运期间每天供应近万份高铁盒饭。中国青年网记者杨东亮 摄 　
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记者在生产车间现场了解到，一盒高铁盒饭的生产制作过程，需要经过12道工序，包括设计、采购、储存、清洗加工、烹制、分装包装、速冷、冷藏、成品配送等。每道工序，都有严格把关。为服务好春运，配餐基地的研发人员从绿色健康、酸碱平衡、营养适中等角度考量，进行盒饭产品设计研发。中国青年网通讯员 王翠摄  
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高铁盒饭所用的食材都是专供的，配餐基地生产车间主任姜少政告诉记者，有专门人员跟踪原材料基地，对无公害性、绿色性、有机性等指标进行督察，同时公司领导层及安全巡检人员还将针对所购原材料进行抽查式化学检查，运用科学手段预防潜在影响食品安全的因素，确保引入原材料的安全，合格产品才能进入生产车间。图为专职人员对原材料分类进行物理检查。中国青年网通讯员 王翠摄
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“风淋室”是每一位工作人员上班的必经之地。他们着标准“武装”：白大褂、一次性消毒发网、口罩，一次性鞋套及一次性手套。在进入生产车间前，他们须先经过360度“风淋室”的“洗礼”和“紫外线”照射。中国青年网记者杨东亮 摄  
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然后是消毒池。须对工作靴彻底消毒。中国青年网记者杨东亮 摄
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过消毒池后，工作人员还须洗手消毒。中国青年网记者杨东亮 摄
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至此，“全副武装”的工作人员方可进入生产车间，不过安全巡查人员还会对他们再次细致检查，才开始分工作业。如作业过程中外出，返回时需重复上述消毒流程，以确保核心作业区的安全洁净。中国青年网通讯员侯庆文 摄  
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生产车间分为配料、清洗、食材加工、烹饪、蒸煮、分装、冷却等不同种类车间，均有专职人员具体分工。中国青年网记者杨东亮 摄
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清洗车间又分为鱼类、肉类、蔬菜等食材清洗车间。图为鱼类清洗工作人员，正在清洗小黄花鱼。中国青年网记者 杨东亮 摄  
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肉类食材同样有着严格的裁切标准。图为工作人员在肉类食材分切车间进行作业。中国青年网记者 杨东亮 摄 
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对于部分不能通过机器分切的食材，由专职工作人员裁切，裁切尺寸的大小同样有着严格的标准。中国青年网记者杨东亮 摄
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蔬菜清洗有不同类别的、专门连续性清洗的机器。值得一提的是，高铁食材的清洗、制作，所有用水都是滤化过的纯净水，每种菜品分类清洗，都有明确的规格参数。和人工手洗相比，通常机器清洗得更快速、全面。如图是在蔬菜粗加工车间正在进行清洗的胡萝卜。中国青年网记者 杨东亮 摄  
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工作人员在海带连续清洗机上清洗海带，海带是需要进行精加工的食材。姜少政介绍，青岛配餐基地辣椒海带丝的原材料只选择肉质肥厚的海带头，由于海带的特性，需要先清洗两遍，换水泡上一整晚然后第二天再清洗至少三遍。中国青年网记者杨东亮 摄
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机器清洗完成后，专职安检人员还会对洁净度进行检查。中国青年网记者 杨东亮 摄
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清洗完的海带进入分切环节，切割的大小都有明确标准，工作人员会检查食材是否符合裁切要求。基本经专用切碎器切割，每块海带的长度、宽度相差无几，否则会再次进行切割。中国青年网记者杨东亮 摄
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裁切好的食材，分别经过专用传递口，传输至烹饪车间。中国青年网记者杨东亮 摄
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烹饪工作是严格细分的，不同食材烹饪工作人员分岗作业。中国青年网记者杨东亮 摄
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在烹制过程中，调味品也有明确、详细的量化数据。如油盐酱醋、辣椒、花椒等调味品，均须进行称量，要求“精确到克”。中国青年网记者杨东亮 摄
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工作人员正在往制作辣炒海带丝的大锅中加入定量的食盐。虽说菜品是“大锅炒”，但也不是简单地把食材累加。炒一份菜用1克盐，但是炒100份菜用100克盐可不行，那绝对就咸了。中国青年网记者杨东亮 摄
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高铁盒饭制作的难点在于，菜品熟制温度要达到85℃以上，出锅后要迅速降温至10℃以下，在旅客食用时再微波加热，在这个过程中自然色泽、口感都会发生变化。为了保证菜品能像刚出锅时那样色香味俱佳，从食材选择到操作流程，他们反复试验比对，不断寻找最佳方案。中国青年网记者杨东亮 摄
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<a href="#p=21" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207967_i1000120000120a0_e288dcf1.png" alt="" /></a>
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食材的分量、烹制等同样都有着详细的量化数据。如：25千克的肉原料，必须在蒸汽夹层锅加热，水温大于等于80摄氏度时，才能倒入进行15分钟焯水。烹制好的菜品出锅后，还须经厨师长检验。中国青年网通讯员侯庆文 摄
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<a href="#p=22" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207968_i1000120000120a0_0dcee5e2.png" alt="" /></a>
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检验合格后，注明出锅时间、责任人、进行常温冷却。“为了保证饭菜的口感，所有菜品尽量在出锅两小时内完成装配，来不及装配暂送保温柜的不能超过四个小时。”姜少政告诉记者。中国青年网见习记者 杨东亮 摄
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<a href="#p=23" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207969_i1000120000120a0_c6e53e20.png" alt="" /></a>
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高铁盒饭的主食为米饭，在基地，淘米、分装、炊米等工艺均由生产线自动完成。图为工作人员在检查经机器淘洗的大米是否达到洁净标准。中国青年网记者杨东亮摄
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<a href="#p=24" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207970_i1000120000120a0_130c04f4.png" alt="" /></a>
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据透露，高铁盒饭的大米特别选择了鱼台大米为食材，这种米的特点是营养丰富，粒大均匀，洁白如玉，气味清香。更重要的是，其冷后不硬，温食后能保持原有风味。为使米饭营养更均衡，通常还佐以碎玉米粒。令人惊讶的是，连米饭的蒸煮温度也有讲究，经过多次试验，蒸制机器定在“柴火”火候，米饭最香。中国青年网记者杨东亮 摄  
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<a href="#p=25" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207971_i1000120000120a0_e77174e9.png" alt="" /></a>
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米饭蒸好后，专职人员会检查米粒的硬度、色泽及含水量等，以保证米饭色、香、味俱佳。中国青年网记者 杨东亮 摄
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<a href="#p=26" hidefocus="true"><img src="http://pic1.hebei.com.cn/003/002/079/00300207972_i1000120000120a0_cccaf977.png" alt="" /></a>
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检验合格的米饭，经过晾化、冷却进入分装车间，进行分装配餐。基地工作人员王翠说：“每个蒸米锅大约有50斤，为了完成每天的盒饭制作，一个年轻的小伙子每天来回搬动至少150次。”中国青年网记者杨东亮摄
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专职工作人员先进行米饭的分装。中国青年网记者 杨东亮 摄
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再由专职人员进行配餐，每种菜品都有专用分装勺。分装时，要求勺内菜品不多不少。多了容易掉落，少了重装浪费时间。中国青年网记者杨东亮 摄
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分装好的盒饭，经过称量后才能进行覆膜。每盒高铁餐的标准分量为620克，误差不能超过10克。中国青年网记者杨东亮 摄
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值得一提的是，所有高铁盒饭都不添加任何防腐剂。盒饭覆膜时，覆膜机自动充填从空气中分离出的氮气，挤压出空气。氮气为惰性气体，能抑制细菌繁殖，保证食品的新鲜和安全。中国青年网通讯员侯庆文 摄
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覆膜后的盒饭还要在流水线上进行金属传感器探测，哪怕是针尖大小的金属都会被灵敏地检测出来。中国青年网记者杨东亮 摄
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此后盒饭进入速冷隧道。盒饭中心温度在30分钟内会速冷为0至10摄氏度之间。生产车间主任姜少政介绍，0摄氏度至10摄氏度是最佳保鲜温度，最能保证食材本味。中国青年网记者杨东亮 摄
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“两个翅根，一份辣炒海带丝，一份鲜咸味的赤豆胡萝卜和一份米饭”这样一份色香味俱全的套餐，就是济南铁路局在今年整个春运期间对其局管内高铁动车组上全线供应的15元盒饭。
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速冷后的盒饭，经物流运送至数字监控储存库，监控大屏可实时监控盒饭的储存数量及日期。如有即将到期食品，电子预警系统会自动报警。超过72小时的食品，在报废区进行统一报废。中国青年网通讯员侯庆文 摄
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盒饭被运至高铁前，高铁餐饮“品控室”会进行定期性抽样微生物检测，杜绝大肠杆菌、沙门氏菌等超标。中国青年网通讯员侯庆文 摄
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经过重重检验，最终合格的产品，才会经过专业物流分送至各条高铁线路。中国青年网记者杨东亮 摄
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生产车间主任姜少政介绍，春运期间其公司在所值乘高铁上每天供应近万份高铁盒饭。不同线路，类型的车次对盒饭种类的选择需求不同，通过公司自己的ERP系统，根据历史销售数据分析确定不同品类盒饭的配比，配送更加科学精准。中国青年网记者杨东亮 摄
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盒饭进入列车后，餐车工作人员会根据旅客需要，介绍不同种类、不同价位的套餐。针对15元盒饭套餐，其供应量也在日常供应盒饭总额基础上增加20%，同时配餐基地还特别设置了暗访组，检查“不准以任何理由拒绝向旅客销售15元盒饭、2元矿泉水”这一规定的落实情况。中国青年网记者杨东亮 摄
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“旅客的满意，是我们最大的满足。”在生产车间主任姜少政看来，“生产工艺再怎么繁琐都不过分”。因为，“追求高铁盒饭的美味、卫生、安全，永无止境。”中国青年网记者杨东亮 摄
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